För att stelna behöver all ost tillföras ett koaguleringsämne tidigt i produktionkedjan. Historiskt har man använt sig av löpe – ett ämne som utvinns från slaktade kalvar – men nu börjar nya ämnen hitta till mejerierna.

Det aktiva ämnet i löpe är enzymet Chymosin, men det går även att framställa ur vissa svamp- eller bakteriella källor. I Fontanas ostar används ett vegetabiliskt ystenzym som framställts av svampen Rhizomucor Miehei.

---